He tenido muchos amigos que han hecho el pan sin amasar de Mark Bittman y Jim Lahey, pero han dudado en dar el salto a un abridor natural. He conocido a otras personas que han intentado hacer su propio arranque sin éxito. Aprender a usar un motor de arranque es muy simple, y después de muchos años he encontrado mi propio método para comenzar mi motor de arranque. Cada vez que paso por un período de meses en los que no tengo tiempo para hacer pan, y encuentro que mi motor de arranque en la parte posterior de mi refrigerador está todo negro y apestoso, empiezo de nuevo y hago un bote. Un poolish es esencialmente un iniciador hecho de partes iguales (en peso) de harina y agua y una pizca de levadura. Después de algunos ciclos de alimentación e interacción con las levaduras silvestres en el aire, el iniciador adquiere un aroma más ácido y de levadura que se desarrolla con el tiempo, aumentando la complejidad y el sabor.

Para que quede claro, este "truco" puede que técnicamente no le dé un iniciador de "masa fermentada", pero debería ayudarlo a comprender el ritmo de mantener un iniciador. Si puede mantener vivo su poolish durante una semana, y aprende a restar la cantidad de iniciador de su receta de pan, ¡entonces está listo para hacer su propio iniciador de levadura salvaje desde cero!

Suministros:

Paso 1: Comience con partes iguales de harina y agua (en peso)

Si va a hacer cualquier tipo de pan, debe seguir adelante y gastar $ 13 en una balanza de cocina. En este Instructable, me atendré a las mediciones de volumen para ilustrar lo fácil que es este proceso y permanecer coherente con la receta original. Mezclar partes iguales de harina y agua (en peso):

• 3/4 taza de harina (118 g de acuerdo a mi escala)
• 4 onzas de agua (118 g)

Por lo general, para mi primer plato, me gusta usar partes iguales de harina integral de trigo y pan, pero en esta foto solo utilicé harina integral porque me había quedado sin harina de harina en casa.

Utilizo agua fría filtrada del refrigerador, lo que ralentiza considerablemente la fermentación, pero también permite que el sabor de la levadura se desarrolle más plenamente.

Paso 2: Añadir una pizca de levadura …

Añadir una pizca de levadura. Mezclar el poolish con una cuchara. Estará pegajoso al tacto. Cubra con un paño o una envoltura de plástico y déjelo a un lado hasta que doble su tamaño y tenga muchas burbujas pequeñas en la parte superior, aproximadamente 6 a 12 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura del agua que utilizó.

Paso 3: Después de 6 a 12 horas, el Poolish está listo para usar

El poolish se duplicará en tamaño y tendrá muchas burbujas de aire. Ahora su poolish está listo para usar!

Vacíe el billar en un tazón grande o en una batidora de pie. Un poco de masa pegajosa permanecerá en el fondo del recipiente. La levadura que queda en la mezcla en el recipiente, más la levadura que esté en el aire de su casa, se convertirá en el iniciador de su próximo lote de pan. Ahora vas a alimentar a tu arrancador. Agregue 3/4 taza de harina (118 g según mi escala) y 4 onzas de agua al recipiente de inicio. Mezclar con una cuchara. Cubrir con una envoltura de plástico o un paño.

• Dentro de las 24 horas a temperatura ambiente, su entrante está listo para su próximo lote de pan.
• También puede refrigerar la mezcla hasta por una semana y remover de 2 a 4 horas antes de usarla.
• Después de 4-5 alimentaciones, el iniciador debe tomar más aromas de levadura silvestre y su pan tomará cada vez más complejidad y sabor.

Paso 4: Ahora necesitas hacer un poco de matemáticas

Para completar tu receta de pan necesitas hacer un poco de aritmética. Por ejemplo, la receta original de pan sin amasar es:

• 3 tazas de harina para todo uso
• 1 5/8 tazas de agua
• 1 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de levadura instantánea

Debe subestimar la cantidad de harina (3/4 taza), agua (1/2 taza) y levadura que ya utilizó para su poolish, que le deja con:

• 2 1/4 tazas de harina para todo uso
• 1 1/8 tazas de agua
• 1 1/4 cucharadita de sal

La misma lógica se aplica si está utilizando pesos en lugar de volumen para sus mediciones. Resta el peso que usaste en el poolish de la receta para saber qué agregar. Por ejemplo si:

• La receta requiere 500 g de harina y 350 g de agua.
• Usas 100 g de harina y 100 g de agua (+ una pizca de levadura) para mezclar tu salsa.

El resto de la harina y el agua para agregar serían 400 g de harina y 250 g de agua para completar tu receta.

El resto de los pasos para hornear son los mismos que si no utilizara el poolish.

Paso 5: Mezclar los ingredientes en la masa húmeda

Este paso es lo que le da a la receta de "no amasar" su nombre. El aumento de volumen largo (12-18 horas) en el siguiente paso permite la formación de gluten, lo que omite la necesidad de una gran necesidad cuando mezcla los ingredientes.

Combine la mezcla, la harina, el agua y la sal en un tazón grande. Si usa una batidora de pie, ejecútela lentamente durante 1-2 minutos hasta que todos los ingredientes estén completamente mezclados. Tendrá una mezcla húmeda y pegajosa.

Algunas personas mezclan la mezcla, la harina y el agua primero, y dejan que la masa repose durante 15-20 minutos antes de agregar la sal. Este paso se llama autolisis y hace que la masa sea más fácil de manejar.

Transfiera la masa a un tazón grande para mezclar con una pizca de aceite de oliva en la parte inferior. Me gusta girar la masa varias veces a mano dentro del tazón para que forme una bola limpia con un poco de aceite de oliva en la superficie.

Paso 6: El aumento masivo: más lento es mejor

Este paso se llama el aumento masivo. Cubra el recipiente de mezcla con una envoltura de plástico o con un paño limpio y déjelo reposar en un lugar fresco que no esté expuesto a corrientes de aire o luz solar prolongada.

• En la receta de Mark Bittman, recomienda 12-18 horas de aumento masivo.
• He obtenido los mejores resultados al dejar que la masa suba durante 2 horas a temperatura ambiente y luego transferir todo el recipiente al refrigerador durante la noche.

Cuando se complete el aumento de volumen, la masa se habrá duplicado en tamaño y tendrá muchas burbujas en el lado de la formación de gluten. Si la masa no se ha duplicado, necesitará más tiempo para levantarse; Dejarlo a temperatura ambiente durante unas horas más.

Paso 7: Modelado y Prueba

Retire la masa del refrigerador y forme una bola doblando la masa en sí misma, formando una bola y aumentando la tensión superficial en la superficie de la masa.

Espolvorear con harina y dejar reposar unos 15 minutos. Esto se llama el resto del banco.

Después de 15 minutos, vuelva a moldear y coloque la masa con el lado de costura hacia arriba en una canasta de prueba durante 2-3 horas. Si no tiene un cesto de prueba, coloque el lado de la costura del pan hacia abajo sobre una tabla de cortar cubierta con harina, espolvoree nuevamente con harina y cúbralo con una toalla de algodón (sin toalla).

Al menos 30 minutos antes de que se lea la masa, comience a precalentar el horno a 450 grados con un horno holandés en el interior. He utilizado un horno holandés de seis cuartos de esmalte esmaltado para cientos de panes, por no mencionar el mac y el queso, los guisos y las sopas. Siempre me he preguntado si obtendré más hornos con una cocina combinada de 3.2 cuartos de galón, como recomienda Chad Rodgers en el libro de cocina de Tartine Bread. Algún día lo intentaré, pero primero necesitaré deshacerme de algunos regalos de boda que apenas usé en el gabinete de mi cocina, como la máquina de helados o la freidora.

Paso 8: Hornea y disfruta!

Retire el horno holandés del precalentamiento cuando esté listo para hornear.

Retire la tapa y cuidadosamente transfiera la masa al horno holandés caliente. En este punto puedes puntuar el pan en cualquier patrón que elijas.

Cocine el pan en el horno holandés a 450 grados con la tapa puesta durante 30 minutos, luego otros 15 minutos sin la tapa.

Paso 9: Cuidado y alimentación para el arrancador

Así es como se ve mi motor de arranque después de 24 horas en el refrigerador. Ves que se han formado algunas burbujas. Lo guardaré por hasta una semana en el refrigerador y lo removeré entre 2 y 4 horas antes de usarlo para mi próximo pan. Si no tiene tiempo para hornear, puede alimentar al iniciador sin hornear un pan:

• Volcar la mayor parte de la mezcla en la basura.
• Agregue 3/4 tazas de harina y 4 onzas de agua al recipiente
• Mezclar y cubrir con una envoltura de plástico o un paño.

Después de 4-5 alimentaciones, el iniciador toma cada vez más complejidad y aroma, ya que la levadura original de los panaderos se mezcla con las levaduras silvestres en el aire de su casa.

Paso 10: Variaciones en el pan sin amasar

Con el tiempo he desarrollado mi propia receta que prefiero para el pan sin amasar, principalmente ajustando la mezcla de harinas para obtener la textura óptima. Agregar harina de trigo le da un toque más rústico al pan. La harina de pan le da al pan una textura masticable como un panecillo. Los porcentajes más altos de harina para todo uso hacen que la miga y la corteza sean más livianas y refinadas. La mezcla que prefiero es más o menos:

• 50 g de harina de trigo (que se usa en el iniciador)
• 100 g de harina de pan (50 g del iniciador y 50 g adicionales cuando mezcla los ingredientes)
• 350 g de harina para todo uso
• 12 g de sal
• 350-375 g de agua

¡Y eso es todo! Gracias por llegar al paso 10 de este Instructable.

Hornear pan es un proceso de aprendizaje de por vida. Gracias de antemano por cualquier comentario o comentario que pueda tener.