Según lo prometido: el próximo gran instructivo sobre la fabricación de queso Esta vez, queso Halloumi, originario de la isla de Cypress.

La receta que utilicé provino del libro Home Cheese Making Book de la New England Cheesemaking Supply Company, que tuvo la amabilidad de permitirme publicar este instructivo. Si está interesado en la fabricación de queso, este libro es su biblia. No lo puedo recomendar lo suficiente, ya que satisface cualquier nivel con "30 min mozzarella" a 10 meses de parmesano, Colby, Gervais, Manchego.

Ahora, en lo divertido

Suministros:

Paso 1: Ingredientes

Se requiere una configuración estándar de fabricación de queso:

2 ollas grandes, una más grande que la otra para crear una caldera doble (mejor para las proteínas de la leche)

Termómetro

Tazas esterilizadas

Cuchara ranurada

Paños de queso / cuadrados de muselina (sin color)

Colador

Prensa de queso (opcional. Podrías dejarlo escurrir durante la noche)

1 galón de leche entera

2 Fl oz. Mesophilic Culture Starter (compre en línea o elabore su propio producto, como hice yo)

Cuajo

sal

Paso 2: Calentar e Incubar

Coloque la olla más pequeña dentro de la más grande, llenando el espacio entre las dos con agua. Colóquelo en la estufa y agregue la leche y el entrante. Si usa un iniciador de suero de mantequilla cultivado en casa de cubos congelados, vierta un poco de leche en una taza esterilizada y agregue los cubos de cultivo a la taza. Permítales ~ 10 minutos para descongelar antes de inocular el lote.

Eleve suavemente la temperatura hasta 30 ° C (86 ° F)

Las bacterias mesófilas prosperan en temperaturas frías y cálidas. Calentar la leche a 30 ° C es la temperatura adecuada para activar las bacterias y metabolizar al máximo de sus capacidades. Cualquier temperatura sobre esto matará a las bacterias, dejándote con un queso abrumadoramente sin sabor.

Paso 3: Coagulación

Añadir cuajo según las instrucciones dadas.

Tengo una botella de cuajo en solución, que dice 5 gotas por cada litro, diluida en un pequeño volumen de agua sin clorar. Las botellas de agua de manantial servirán para esto, ya que el agua de la red contiene cloro y flúor que arruinan la enzima.

Una vez que se haya agregado, revuelva constantemente la leche, mezcle bien el cuajo durante aproximadamente 1-1 1/2 minutos.

Cubrir con un paño y dejar cuajar durante 30-45 minutos a 30 ° C (86 ° F)

Después de verificar que no haya una rotura limpia, corte la cuajada en cubos de 1/2 pulgada y caliente lentamente, 2 ° F cada 5 minutos o 1 ° C cada 5 minutos aproximadamente. Esto debería tomar 45 minutos y terminar con una temperatura de 40 ° C (104 ° F)

Mantenga esta temperatura durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente

Paso 4: Poner las cuajadas

Tome un colador esterilizado y una gasa / muselina y comience a servir la cuajada. Será más fácil inclinar la cuajada una vez que se hayan transferido algunos, solo tenga cuidado de no perder suero. Guárdelo drenando las cuajadas en el colador con el paño de queso sobre la mayor de las dos ollas, ahora escurridas de agua

Paso 5: Presiona el queso

Coloque el queso en un molde forrado en tela y presione durante una hora.

Retire el queso, retire el paño, gírelo y vístalo de nuevo con el paño y presione a una mayor presión (pero no demasiado grande) durante otros 30 minutos.

Paso 6: Cortar y cocinar

Cortar el bloque de cuajada en bloques cuadrados de 3 pulgadas

Calentar el suero reservado a 90 ° C (194 ° F)

Coloque los bloques de cuajada en el suero caliente y déjelos en remojo durante 1 hora. Después de este tiempo, el queso tendrá la textura de pechuga de pollo cocida y estará flotando en la superficie del suero como se muestra en la imagen.

Colar el queso en un colador y dejar enfriar durante 20 minutos.

Paso 7: Salmuera y disfrute

Espolvoree el queso con 1/4 de taza de sal y deje que se enfríe durante 2 a 4 horas más antes de enjuagar.

Agregue 800 g (2 lb) de sal con un poco de agua fría para crear una salmuera para el queso. Coloque los bloques de queso en la salmuera y remoje por hasta 60 días. El queso se puede comer fresco en cualquier momento durante el período de 60 días.

Prefiero asar ligeramente algunas rebanadas finas para tener con pan de oliva, lo que haces con tu Halloumi depende de ti