Decidí crear este instructivo después de leer varios comentarios en el Concurso de tocino que se referían a dicha carne como "procesada" o "procesada en exceso". Makin 'Bacon se llevó a cabo con la ayuda de mi hijo de 11 años a quien le gusta mucho el tocino.

En estos pasos, mostraré que el tocino curado en el hogar es 1) no es una carne "procesada", y 2) es tan increíblemente delicioso que el mayor desafío es la espera del paciente involucrado; La curación dura aproximadamente una semana.

Estoy listando dos recetas; ambos usan "sal rosada # 1", que es una mezcla de cloruro de sodio y nitrito de sodio. Dicho esto, no es un requisito usar sales rosadas para curar el tocino, pero su tocino no sabrá a "tocino" sin él. Todavía delicioso, pero el sabor será diferente. Además, los nitritos le dan al tocino un tinte rosado, como se verá en el tocino comercial, el tocino canadiense (tocino hecho con lomo de cerdo) y los jamones.

Darle a la carne un tinte rosado no es la razón por la cual la sal rosada se llama así. La sal rosa se tiñe para que no se confunda con la sal de mesa. Las sales de nitrito pueden ser tóxicas en grandes dosis, así que tenga cuidado con las cosas y guárdelas fuera del alcance de los niños y adultos tontos.

Mi esposa prefiere no comer los nitritos, pero no los rechaza. Tu tocino tampoco tendrá bastante tiempo de almacenamiento sin las sales. Tu elección. Una nota, si no usas las sales, entonces fumar en frío se convierte en una necesidad. El humo tiene cualidades conservadoras que necesitará, a menos que coma toda la barriga de cerdo en una semana.

Para este artículo, he hecho dos sabores de tocino. Una es una receta básica de Michael Ruhlman; el segundo es un tocino de paprika chipolte / ahumado de mi propia

La última nota es tener en cuenta que la calidad de su barriga de cerdo influirá en gran medida en el producto final. Debido a un corto tiempo de vuelta, he usado barriga de cerdo inferior en este instructivo solo con fines de demostración.

Suministros:

Paso 1: Ingredientes

yolista de ingredientes

Cada una de las siguientes recetas sirve para 2-2.5 libras de panceta de cerdo.

segundoAsic Home Cured Bacon

Sal de 1 onza (1/8 taza de Morton o Crystal kasher grueso de diamante)

1 cucharadita de sal curada rosa # 1

2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa

2 hojas de laurel, desmenuzadas

1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada

1/4 taza de azúcar moreno o miel o jarabe de arce

3 dientes de ajo, aplastados con el lado plano de un cuchillo de chef

1 cucharada de bayas de enebro, ligeramente trituradas (opcional)

5 a 10 ramitas de tomillo fresco (opcional)

Tocino De Paprika Con Chipolte

Sal de 1 onza (1/8 taza de Morton o Crystal kasher grueso de diamante)

1 cucharadita de sal curada rosa # 1

2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa

4 cucharadas de chiles molidos

2 cucharadas de pimentón ahumado (molido)

5 dientes de ajo, aplastados con el lado plano de un cuchillo de chef

Paso 2: Curado

En este punto, debo mencionar que quito la cáscara de la barriga antes de curarla. La cáscara se reafirma y se vuelve masticable. Sin embargo, tiene un sabor celestial cuando se cocina.

Para cada receta, mezcle todos los ingredientes en una bolsa grande con cierre hermético o en un recipiente de plástico adecuado o de metal no corrosivo con tapa hermética. Cubra todo el vientre de cerdo en la cura y guárdelo durante 7-10 días en el refrigerador. Gire la parte superior del vientre hacia abajo cada día.

Prefiero las bolsas ziplock. El espacio de aire muerto en la bolsa se puede eliminar y es muy fácil de rotar en la nevera.

Después de curar durante siete a diez días, retire la barriga de la bolsa / cubeta / caja, enjuague la cura completamente, luego colóquela sobre una rejilla de secado y regrese al refrigerador, sin tapar, durante 24 horas. Este paso se está preparando para fumar y crea una pelicula, una piel delgada de proteínas que se extrae del vientre mediante la cura. La pelicula debe estar seca para permitir que su vientre absorba adecuadamente el humo. El vientre tendrá un brillo cuando esté listo y estará ligeramente pegajoso al tacto.

Paso 3: Fumar, Cortar, Cocinar

Una vez que la pelicula se ha formado, es hora de fumar. Para los no iniciados, hay dos formas básicas de fumar, 1) frío y 2) caliente. Fumar en frío imparte sabor y tiene cualidades conservantes. El ahumado en caliente es normalmente superior a 200 grados F, y cocina la carne junto con el sabor. El humo frío se utiliza al hacer tocino.

Hay muchas, muchas maneras de construir un fumador frío y una búsqueda en google es un buen lugar para comenzar. Es básicamente un recinto que permitirá que se fume (y enfríe en el proceso) humo caliente indirecto al fumador o fumigador. Desde las chispas de la caja de humos hasta el contacto con la carne. Como se muestra en la foto, uso mi parrilla de gas como un recinto y una lata pequeña con chips de combustión lenta. Se utiliza un iniciador de briquetas de carbón para obtener los chips encendidos. El método de fabricación de chips de combustión lenta es muy fácil de construir mecánicamente, pero debe prestar mucha atención al fuego, ya que los chips pueden calentarse lo suficiente como para encenderse, lo que hace que su humo pase del frío al calor y cocine el tocino en la parrilla (que Hace sándwiches sabrosos, crujientes).

Fumar debe durar de 2 a 4 horas por libra. El tiempo de fumar es una cuestión de gustos y encontrará su marca después de algunos lotes.

Una vez enfriado, es hora de cortar. Recomiendo un rebanador para que sea más fácil, pero puedes hacer rebanadas gruesas con un cuchillo afilado.

Todo el proyecto se puede completar en 7-10 días, lo que resulta en la mejor cantidad de dinero que no se puede comprar con tocino.

¡Disfrutar!