El tempeh es un micelio, como "Quorn", es la parte subterránea de un hongo, por lo que no es tanto cocinar como cultivar.

Se puede comer crudo, pero normalmente se usa como ingrediente

Tempeh se ha fabricado durante mucho tiempo en el Lejano Oriente, no está fácilmente disponible y es caro de comprar y barato de fabricar. Es un alimento inusual, no se parece mucho a nada más.

Si quieres tener una oportunidad, necesitas obtener algunas esporas de micelio, yo obtengo la mía a través de Internet de Erik en http://www.tempeh.info. También hay excelentes recetas en ese sitio web, te recomiendo Tempeh con tahini..

Si quieres asustar a tus amigos después de que lo hayan comido y hacer un montón de buenos cumplidos, puedes decirles que son "frijoles mohosos", lo cual es casi cierto.

Suministros:

Paso 1: remojar los frijoles

Coloque los frijoles de soya en un tazón y agregue agua para cubrir y agregue un poco de vinagre, remoje durante la noche.

Yo uso frijoles de soya orgánicos, estos son más pequeños que los que se cultivan en las Américas.

Casi todas las semillas de soya que se cultivan en las Américas ahora están modificadas genéticamente para permitir que sean resistentes a los herbicidas. Personalmente, me gusta mi comida lo más natural posible con la menor cantidad de pesticidas y herbicidas residuales posibles, comiendo parte de una planta que ha sido El rociar deliberadamente con veneno me parece contrario a lo intuitivo.

Puede hacer un lote tan grande o pequeño como desee, esto es solo una bolsa de 1 lb / 500 g.

Paso 2: De Husking

Ahora necesitamos quitar algunas (la mayoría) de las cáscaras de los frijoles.

Hay muchas maneras de hacer esto.

Unté unos frijoles sobre una toalla de té limpia.

Extiéndelos y envuélvelos.

Luego, utilizando un rodillo de amasar, saque los frijoles; una vez que lo haya hecho varias veces, no será tan difícil. No querrás triturarlos en trozos pequeños ni dejarlos enteros. Por supuesto, algunos permanecen completos y otros son aplastados, pero la mayoría quiere dividirse en dos.

Paso 3: quitar las pieles

Alejo mis pieles, como aventar solamente el trigo, sus frijoles y el agua, no el grano y el aire.

Se requieren varios rellenos de agua para conseguirlo principalmente frijoles. Use un fregadero limpio, puede recogerlos y tener otra oportunidad si hace un lío.

Revuelvo los frijoles y vierto el agua mientras se arremolina la piel.

Paso 4: Cocine los frijoles en parte

Ahora agregamos un poco de agua y un chorrito de vinagre (un par de cucharas de mesa en un par de litros) y cocinamos los frijoles en parte. Habas de soja normalmente toman un par de horas, pero estos granos obtendrán sólo 40 minutos.

El ácido del vinagre ayuda a prevenir cualquier contaminación no deseada y optimiza las condiciones para el crecimiento del tempeh.

Necesitan un poco de limpieza ya que el agua se pone un poco espumosa.

Una vez cocinados, los escurrimos y los ponemos.

Paso 5: Prepárese para Inocular

Necesitamos obtener los frijoles justo para inocularlos.

El drenado no está lo suficientemente seco, por lo que los ponemos de nuevo al fuego y los calentamos durante unos minutos para eliminar más agua.

Una vez que estén lo suficientemente secos, déjalos enfriar. Puse una tapa a la mitad, sin la tapa, se secan por completo, con la tapa empapada.

Paso 6: Prepare algunas bolsas mientras se enfrían los frijoles

Algunas personas afortunadas pueden agarrar una película adhesiva perforada, no puedo, así que perforo bolsas de plástico.

Dobla la bolsa hacia arriba y luego perforándola, necesitas algo más grueso que una aguja para hacerlo. Estoy usando un soporte de mazorca de maíz y obteniendo 2 orificios por el precio de uno.

Me gusta tener las bolsas llenas hasta aproximadamente un tercio de su capacidad, y plegarlas para hacer una buena losa de aproximadamente 1,5 pulgadas (40 mm) de espesor.

Si no usa todas las bolsas esta vez, puede usarlas la próxima vez.

Paso 7: Inocular y Bolsa

Los frijoles necesitan enfriarse alrededor de la temperatura corporal, el objetivo es 86F / 30C.

No queremos meter los dedos ni nada que no esté realmente limpio, ya que puede tener otras esporas de hongos y podría arruinar nuestro tempeh. Solo siento el exterior de la sartén.

Trabajando con 1 lb (500 g) de frijoles, tomo una cucharadita de iniciador, lo rocío y lo revuelvo. Normalmente hago 2 medias cucharadas y revuelvo dos veces. Puede usar menos iniciador, pero corre el riesgo de no obtener una buena combinación y obtener áreas que no estén bien cubiertas. El arranque no es caro, así que no lo escatimo.

Es muy importante mezclarlo bien, de lo contrario, podría tener manchas de calvicie en el lugar donde el micelio no ha crecido.

Una vez que esté realmente bien mezclado, póngalo en la (s) bolsa (s) cuando comience, puede usar un par de bolsas e intentar incubarlas en diferentes lugares. Doblo la bolsa sobre el contenido para hacer una losa de aproximadamente 1,5 pulgadas (40 mm) de espesor.

Paso 8: Incubarlo

Ahora que tenemos nuestros frijoles, inoculados y empaquetados, todo lo que tenemos que hacer es ponerlos en un lugar cálido (lo ideal es 86F / 30C) durante 24-48 horas para que crezca el micelio.

Me he hecho una incubadora bastante elegante, con un refrigerador viejo, un termostato y una bombilla. Pero no necesita hacer esto, puede hacerlo en el armario de ventilación.

Tener una incubadora y controlar la temperatura me da tiempo en 24 horas

Las principales razones para que salga mal son mantenerlo demasiado caliente y no mezclar lo suficiente.

Paso 9: Cosecha

Cuando el interior de la bolsa es blanco y sólido, tu tempeh está listo. Si lo dejas demasiado tiempo, aparecen manchas negras, no son un problema, simplemente no se ven tan bien. Si lo dejas mucho tiempo, haces un tempeh "demasiado maduro" que tiene un sabor diferente y lo amas o lo odias.

Ahora necesitas enfriarlo, seguirá creciendo a menos que tú lo hagas. Ponlo en la nevera y déjalo enfriar. Una vez en la nevera se mantendrá durante una semana sin problemas, también puede congelarla.

Hay dos problemas principales que puede encontrar.

1 / Frijoles que se vuelven viscosos y malolientes, esto suele suceder si el tempeh se calienta demasiado durante la incubación. Es el resultado de bacterias, al parecer mientras que huele no es tóxico, todavía lo lanzo cuando esto sucede.

2 / Esporación, el ciclo de vida del micelio es crecer y luego, cuando ha llenado el área disponible para reproducirse, para reproducirla, las esporas son negras. No hay NADA mal en esto, el tempeh todavía está bien. De hecho, algunas personas prefieren su tempeh "muy maduro" y tiene un sabor diferente.

NUNCA he experimentado ninguna contaminación por hongos, sin embargo, si encuentra un crecimiento inusual, sería sensato estar más seguro que lamentarlo y deshacerse de él.

Para que pueda ver cómo se ve el tempeh esporado, he permitido que algunos "maduren" para que puedan saber qué esperar. Algunas personas prefieren su tempeh muy maduro, la esporación no es una falla, no es mala.

La esporación ocurre naturalmente hacia el final de la incubación, todo debe ser blanco en las primeras etapas, las esporas polvorientas de azul / negro / negro solo se desarrollan al final.

Mezclar bien ayuda a evitar el desarrollo de micelio a diferentes ritmos y le proporciona un crecimiento uniforme y ayuda a evitar que uno de los extremos se separe mientras el otro no se coloniza por completo.

Paso 10: Tempeh avanzado

Hay muchos otros tipos de Tempeh que se pueden hacer.

El frijol de soya es uno de los alimentos más seguros, los fabricantes en los EE. UU. Afirman que no se han registrado casos de intoxicación por alimentos.

Usando un iniciador formulado para granos, lo más inusual que he hecho es el tempeh de espirales de pasta de trigo integral.

El protocolo normal es mezclar los granos de soja con aditivos, arroz, granos, semillas de girasol, etc.

Hay un par de notables versiones realmente exóticas; Tempeh bongkrek, está hecho de torta de coco o el residuo de leche de coco hecha en casa. Este tempeh se observa porque es uno de los pocos tipos de tempeh que puede infectarse y volverse venenoso. Ahora es ilegal fabricarlo o venderlo en Java, sin embargo, su popularidad perdura, ya que a pesar de su ilegalidad, aún está hecha.

El tempeh a base de maíz también puede contaminarse y ser venenoso.

Le sugiero que domine el tempeh de soya ordinario y tenga cuidado al experimentar con otros sustratos.