Este instructivo discutirá los conceptos básicos de la fabricación de vinagre. Por ejemplo, podría intentar convertir el vino en vinagre simplemente omitiéndolo, pero los resultados serán más variables que un proceso controlado.

Suministros:

Paso 1: Madre

La base de la producción de vinagre es la madre. Esta es una película delgada de bacterias gelatinosas que se forma sobre el líquido. Esto es lo que está flotando dentro del frasco cuando compras vinagre crudo. La madre también se conoce como mycoderma aceti. Se compone de celulosa y bacterias del ácido acético.

Muchas especies de acetobacter se encuentran en madres de vinagre, particularmente acetobacter aceti. Estos son aerobios obligatorios gram negativos que son benignos y se encuentran donde hay una producción de alcohol salvaje como flores, frutas, insectos, agua y tierra. Se alimentan de etanol y lo convierten en ácido acético, que fue probado por primera vez por Louis Pasteur en 1864. Las bacterias crecen mejor a temperaturas que oscilan entre 75 y 85 grados Fahrenheit y en el rango de pH 5.4-6.3.

Puede pedir una madre específica para el vinagre en línea, usar a la madre de una botella de vinagre sin filtrar / crudo o cultivar la suya propia. Una vez que la madre está establecida, durará indefinidamente mientras sea alimentada. También puedes compartirlo con amigos suspendiéndolo en una solución de alcohol (vino, cerveza, etc.) y agua.

Paso 2: Madre Local

Puedes hacer tu propia madre con una trampa. Tome una botella de plástico y agregue partes iguales de azúcar y agua. También agregue frutas como manzanas o cáscaras de plátano y agregue una pizca de vinagre. Deje la tapa fuera de la botella y cuelgue afuera a la sombra. En unas pocas semanas se formará una sustancia turbia. Esta es la madre formadora. La levadura natural de la fruta convertirá un poco de azúcar en etanol para que las bacterias de los insectos visitantes se conviertan en vinagre. Tendrá que probar a la madre para ver qué tipo de sabores de vinagre produce. Algunos serán mejores que otros. Probar muchas trampas en diferentes lugares a través de prueba y error debería dar lugar a una madre deseable.

Paso 3: Recetas

El vinagre se puede hacer con cerveza, vino y otras bebidas alcohólicas, siempre y cuando se diluya a menos del 10% de alcohol. Para este ejemplo se utilizará vino tinto. El sabor del vino afectará directamente el sabor del vinagre. Esto no significa que tenga que ser caro, sino que debe saber bien. El agua filtrada es mejor porque el cloro y el flúor en el agua municipal pueden afectar negativamente la acetificación.

Todo a la vez método:

Coloque 0,5 tazas de vinagre sin filtrar, 4 tazas de vino y 2 tazas de agua en el frasco de una vez.

Método gradual:

Coloque 2 tazas de vino y 1 taza de agua filtrada en el frasco y deje reposar durante 1 semana. Agregue 2.5 tazas de vino, en 3 días diferentes, en el transcurso de la próxima semana para un total de 7.5 tazas agregadas.

El nivel inicial de alcohol se corresponderá con el nivel final de acidez. Esto debe tenerse en cuenta al iniciar y mantener el proceso.

Paso 4: Jar

Agregue los líquidos a un recipiente esterilizado de 1 a 2 galones. Puede ser de vidrio, cerámica, plástico, madera o acero inoxidable, pero no de metal reactivo. Lo mejor es un recipiente que bloquee la luz. Un recipiente ancho funciona bien porque aumenta la superficie para la absorción de oxígeno. Una espita en el fondo del recipiente también es buena para probar y drenar el producto.

Después de colocar el líquido en el recipiente, cúbralo con una gasa y envuélvalo con una banda de goma. Esto mantendrá alejados a los insectos, pero permitirá la entrada de oxígeno. Almacene en un lugar cálido y oscuro como un gabinete de cocina que no se abre a menudo. Intenta no molestar a la madre.

Paso 5: Hecho

La producción de vinagre por lo general toma 6-18 semanas. La prueba de finalización consiste en oler y probar el líquido. Esto se basa en la preferencia y cuando huele y sabe bien, está completo. Si hay un fuerte olor a removedor de esmalte de uñas, esto es acetato de etilo y podría significar que el vinagre se ha echado a perder y que el proceso debe comenzar de nuevo. Si se desea un pH particular, el vinagre se puede probar con tiras o un medidor de pH electrónico.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Paso 6: acetato de etilo

El acetato de etilo genera una acetona, como un mal olor, cuya fuente más común son los microbios del deterioro. No obstante, se puede acumular abióticamente a partir de la esterificación del etanol en presencia de ácido acético. En concentraciones por debajo de 50 mg / litro, el acetato de etilo puede agregar una fragancia sutil. Sin embargo, por encima de aproximadamente 100 mg / litro, comienza a tener una influencia negativa, posiblemente debido a la supresión de la fragancia de otros compuestos aromáticos como los ésteres de frutas. A más de 150 mg / litro, el acetato de etilo genera un evidente olor a acetona, similar al del olor. En otras palabras, un poco está bien y puede agregar un carácter frutal, pero demasiado significa un fallo de producción.

Paso 7: Embotellar y Mantener

Debes oler el vinagre regularmente para controlar su progreso. Cuando esté satisfecho con el producto, puede escurrirlo y agregarle vino y agua nuevos a la madre. Algunas personas siguen agregando vino a la olla y quitan pequeñas cantidades de vinagre a la vez.

Pasar el vinagre a través de un filtro de café y pasteurizar calentando a 140-160F durante 10 min. El uso de un baño de agua o una temperatura de cocción lenta ayudará a mantener la temperatura. Se puede agregar agua en este punto para alcanzar la fuerza deseada. Almacenar en una botella de vidrio esterilizado.

Una vez que el vinagre se decanta y se pasteuriza, se deja reposar por varios meses.

Si no está pasteurizado, el vinagre se puede almacenar en el refrigerador por unas pocas semanas.

A medida que la madre se multiplica, la nueva madre se sentará en la parte superior y la vieja se hundirá hasta el fondo. Puedes pescar a la vieja madre con las manos limpias cada mes o así.