This is a step-by-step guide through my oddessy of home sausage making. Esta es la primera vez que intento algo así, así que señalaré todos mis malos ejemplos junto con qué hacer.

Quería hacer un buen uso de todos los cortes de carne menos deseables que quedaban de los ciervos y alces masacrados, que están ocupando espacio en mi congelador. Al mismo tiempo, quería hacer algo delicioso. Como un fanático de la supervivencia, estoy enamorado de la idea de preservar los alimentos y vivir como un neanderthal, por lo que este fue un gran proyecto para emprender.

Además, quería usar mi implemento de cocina favorito, el fumador Luhr-Jensen Big Chief Smoker.

Antes de usar carne de venado u otra carne de caza, decidí probar el proceso con dos libras de carne molida. El resultado final fue pepperoni que tenía un sabor muy a hamburguesa. Bien, pero si vas por el sabor tradicional, te recomiendo agregar un poco de carne de cerdo. Cuando intento esto con venado, actualizaré esta página.

Suministros:

Paso 1: Reúna ingredientes y materiales

Esto es lo que necesitarás para tener una ubicación conjunta. Hay algunas cosas que utilicé que son opcionales, mencionaré cuáles son en cada paso.

2 libras de carne molida

Envolturas de salchicha (utilicé colágeno de 19mm)

Aceite de oliva (opcional)

Condimentos (Se muestra en la imagen):

- 1 cucharada de Morton Tender Curado rápido (la sal normal NO funcionará)

- 1/2 cucharadita de pimiento rojo picado

- 1 cucharadita de semillas de hinojo

- 1/2 cucharadita de semillas de anís

- 1 cucharadita de semilla de mostaza

- 1/2 cucharadita de ajo en polvo

- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra

Herramientas:

Máquina de picar carne

Fumador (preferiblemente eléctrico, preferiblemente Luhr-Jensen Little Chief o Big Chief)

Cuenco de mezcla

Cuchillo

Cucharas de medir apropiadas

Paso 2: aplastar semillas

Usando un mortero y una mano como lo hice yo, o un molinillo de café u otra herramienta de trituración, aplastar el anís y las semillas de hinojo. Solo aplasté un poco la mostaza.

Mezclar todos los condimentos secos en un plato.

Paso 3: Picar Carne

La carne molida se cortará y molerá más fácilmente si está parcialmente congelada de antemano. Córtelo en trozos lo suficientemente pequeños para que quepan en la picadora de carne.

Puedes usar carne entera si lo prefieres. Lo estás moliendo, después de todo.

Para el caso, nada dice que tengas que usar carne de res. Si este proceso funciona bien, lo repetiré con venado, cerdo, ternera y mezclas de los mismos. Incluso las carnes de órganos no están fuera de los límites. El año que viene, también usaré corazones de venados y alces, si mis cazas tienen éxito.

Paso 4: Moler la carne

Usando su picadora de carne, moler la carne. Esto no es necesariamente necesario si está comenzando con carne molida. El mío estaba congelado, así que lo vuelvo a encerrar para permitir que se mezcle fácilmente con el condimento.

Importante punto de seguridad: ¡Ya sea usando una picadora de carne manual o eléctrica, MANTENGA SUS FINGEROS! Usa el tamper para empujar la carne hacia adentro. No sé si la carne humana es una buena salchicha, pero prefiero no averiguarlo.

Paso 5: Mezclar en condimentos

Agregue todos los condimentos que haya triturado y combinado, y mezcle todo en un recipiente de vidrio.

Si está utilizando carne magra, puede agregar un poco de aceite aquí. Elegí el aceite de oliva. El objetivo es una salchicha con un 20% de grasa. Demasiado poco y será demasiado seco, demasiado graso y no molerá bien.

Es importante no utilizar metal. La licitación rápida no solo contiene sal de mesa regular (cloruro de sodio) sino también nitrato de sodio y nitrito de sodio. Se producirán reacciones químicas mientras se cura la carne, y si introduce aluminio o acero u otros reactivos en la ecuación, no estará satisfecho, como mínimo, y podría enfermarse o empeorar.

Además, no use tazones de madera. Pueden albergar bacterias. Utilice vidrio, cerámica o plástico.

Cubra el recipiente y refrigere por cuatro días.

Este es probablemente el punto donde debería mencionar el saneamiento. Obviamente, necesitas lavarte bien las manos y asegurarte de que todo esté brillando. Si contamina algo con carne cruda, luego lo reutiliza sin lavarse, se está poniendo en riesgo de que el botulismo infecte el producto. Ten cuidado y protégete.

Paso 6: Rellenos De Salchicha De Cosas

Utilice la picadora de carne y el tubo de relleno para rellenar las tripas de salchicha.

Este es definitivamente un trabajo de dos personas, especialmente si está utilizando la amoladora de manivela.

Lubrique el cuerno de relleno con aceite de oliva y deslice la mayor parte de la carcasa hacia arriba como pueda. Cortar el resto. Haga un nudo en el extremo de la carcasa para cerrarla e intente quitar el aire del aire. Ayuda a arrancar hasta que el relleno esté al final de la bocina de relleno para comenzar. De lo contrario, el aire llenará el final. Si obtienes burbujas de aire, no te preocupes, deberían desaparecer con el tiempo.

Cuando la salchicha salga de la bocina, calcule cuánto tiempo desea que queden los eslabones, pellizque el punto y gírelo. Si alguna vez has hecho animales con globos, tendrás la idea. Gírelo en direcciones opuestas para no desatornillar el enlace anterior. Cierre el extremo de la carcasa atando un nudo o usando un cordel.

Paso 7: Humo (opcional Si Hornea)

Si no tiene un fumador, puede omitir este paso. El sabor del humo se puede obtener agregando 2 cucharaditas de humo líquido a la mezcla en el paso 5. Sin embargo, esto no proporcionará los beneficios de preservación añadidos al fumar. También puede agregar sabor a humo en el ahumador, luego terminar el proceso en el horno o hacerlo todo en el ahumador.

Enchufe el ahumador al aire libre en un lugar seguro donde sea seguro que NO cause un incendio.

Llene la bandeja con su preferencia de astillas de madera y colóquela en el quemador. Lleve el estante al interior y coloque la salchicha en el estante de tal manera que el humo pueda circular libremente; en otras palabras, no permita que las salchichas se toquen entre sí, excepto cuando estén conectadas en los extremos.

Tan pronto como el fumador empiece a hacer humo, coloque la rejilla en el interior y coloque la tapa.

Si solo se fuman aromas: Vuelva a colocar la sartén de chips una vez que deje de fumar. Después de que se consuma la segunda bocanada y no salga más humo, continúe con el paso 8.

Si quieres conservar la salchicha con humo: Deberá usar 5 porciones de papas fritas y dejar las salchichas adentro por 12 horas. El objetivo es elevar la temperatura en el centro de la salchicha a 160 grados F. Querrá reemplazar las astillas quemadas tan pronto como dejen de fumar, ya que cuanto más secas estén las salchichas, menos humo penetrará en la carne. Espere que el hábito de fumar dure 6 horas y deje la carne dentro de otras seis sin sartén en el quemador.

Las tripas de colágeno son permeables al humo, lo que las convierte en un buen candidato para esta receta.

* Enchufe para mi modelo favorito: hay un millón de fumadores diferentes en el mercado, pero Luhr-Jensen hace con mucho Lo mejor que he encontrado. Tienen algunos modelos, y todos son sobresalientes. Todos son eléctricos, que es el más adecuado para este proceso. Los modelos de propano podrían estar bien, pero el carbón es una molestia y se calienta demasiado y el frío, y el tipo de leña es difícil de controlar.

Los modelos Luhr-Jensen se pueden usar para aromatizar y preservar el humo. Perfecto para lo que estamos haciendo. Tengo alimentos con sabor a humo tan variados como chuletas de cerdo, nueces, fideos de pavo y macarrones, y salmón ahumado (curado), carne seca y otras carnes.

Paso 8: Hornear (opcional si fuma)

Si no tiene la capacidad de fumar las salchichas, aún puede usar su horno para elevar la temperatura interna de las salchichas a 160 grados F.

Además, si solo está utilizando el ahumador para condimentar la carne, este paso es necesario.

Hornee a 350F durante 50-60 minutos, verifique la temperatura con un termómetro para carnes.

Alternativamente, hornee a 200F durante 2 horas, verificando con un termómetro para carne.

Es difícil enfatizar lo suficiente la necesidad de alcanzar la temperatura adecuada. El botulismo puede matar, y es más una amenaza cuando se trata de carne picada que tiene más área de superficie que, por ejemplo, un filete. Juega a lo seguro, mejor exagerar que enfermar a alguien.

Paso 9: Refrigere y almacene

Retire del horno e inmediatamente envuelva cada eslabón firmemente en papel de aluminio.

Deje enfriar y luego refrigere por 2 días.

Comer dentro de una semana o congelar para su posterior consumo.