Este Instructable es todo sobre tocino ahumado en frío.

Una gran cantidad de climas más cálidos fumarán sus barrigas de cerdo, pero aquí en el Reino Unido, el otoño / invierno es el momento ideal para dejar que el humo frío haga su magia.

Efectivamente, cura su carne y luego fuma a bajas temperaturas, por lo que el ahumado lleva a la proteína pero no la cocina. Luego puede rebanar y almacenar durante muchos días / semanas y simplemente asar / hornear cuando esté listo para comerlos.

La guía completa sigue el video (siguiente paso).

Suministros:

Paso 1: Guía de video - tocino ahumado en frío

Simplemente utilicé una cura seca de Weschenfelder Direct (Supracure) mezclada con sal marina (La Supracure real solo debe representar el 5% o menos del peso de la carne que está curando).

Esta es una cura con sal que contiene nitratos que se pueden usar en el hogar o profesionalmente y le permite hacer tocino curado dentro de unos 5 a 7 días.

Puede agregar azúcares, aromáticos y especias a su cura para darle un sabor ligeramente diferente a su tocino terminado, siempre y cuando la mayoría de la mezcla sea sal (es decir, agregar más azúcar y aromáticos puede afectar la cura haciendo su trabajo).

1. Tome un plato y coloque una capa de curado en la base del plato.
2. Coloque su vientre de cerdo crudo en la parte superior de la cura
3. Añadir más cura encima del cerdo.
4. Frote completamente la cura en toda la carne hasta que esté totalmente cubierta
5. Coloque el tazón en el refrigerador.

Paso 3: Dejar que el cerdo se cure

Una vez que haya cubierto la carne en su cura, debe dejar que la sal extraiga toda la humedad. Para carne como la carne de cerdo, esto tomará varios días (el pescado puede ser una cuestión de horas).

Según el grosor de la carne de cerdo, debe permitir de 4 a 6 días de tiempo de curado: verá cómo la humedad comienza a acumularse en el tazón y convierte efectivamente el curado en seco en un curado húmedo a medida que el proceso continúa.

Asegúrese de voltear su carne de cerdo cada día del proceso de curado y de asegurarse de que la carne esté completamente cubierta con una cuchara sobre la mezcla de sal (ahora húmeda) sobre la carne de cerdo antes de devolverla al refrigerador.

Notará que la carne de cerdo se pondrá rígida y será mucho más rígida a medida que el agua abandona la proteína.

Paso 4: Lavar la cura

Después del tiempo asignado, cuando la mayor parte de la humedad haya salido de la barriga de cerdo y esté en el recipiente, tendrá BACON.

Ahora, en esta etapa, debes lavar bien la cura de sal del tocino.

Coloque el plato bajo un grifo frío y, con las manos, asegúrese de que no quede rastro de sal. Se recomienda incluso remojar el tocino por primera vez en agua fría y luego enjuagarlo, para que el tocino no se vuelva demasiado salado cuando lo cocine.

Una vez completado, vuelva a colocar el tocino en un plato como se muestra en la imagen y déjelo descubierto durante la noche en la nevera. Esto permitirá que se forme una película, mejorando enormemente la siguiente etapa: ¡Fumar en frío!

Paso 5: Fumar en frío

Para el humo frío, se necesita una cámara para mantener la comida y el humo. En realidad, se puede fumar en una caja de cartón, pero es mejor tener algo un poco más sólido para proteger su comida.

Lo mejor es una parrilla de barbacoa con tapa y salidas de aire o un gabinete dedicado para fumar.

Una vez que tienes esto necesitas producir humo frío. Esto se puede hacer de varias maneras.

1. Generador de humo que quema el polvo de madera / pellets fuera de su cámara de fumar y permite que el humo se enfríe antes de entrar al fumador. Estos pueden ser alrededor de $ 100 por lo que no son baratos
2. El generador de humo frío tipo laberinto que permite que el polvo de madera se queme dentro de su cámara de ahumado y libere humo durante un período de 6 a 8 horas por vez.
3. Briquetas individuales que pueden encenderse y arder dentro del gabinete, tal como lo haría la unidad de laberinto.Estas son las más baratas al principio, pero costarán más cuantas más veces las uses.

O puedes visitar nuestra otra HACK DE GENERADOR DE HUMO EN FRÍO (abajo) para ver cómo puedes hacer el trabajo tú mismo.

http: //www.instructables.com/id/Cold-Smoke-Genera …

Paso 6: Fumar en frío (cont.)

Puede colocar el tocino en las rejillas dentro de la barbacoa / ahumador o, si lo permite, usar ganchos para carne para colgar los vientres de cerdo de la parte superior del ahumador. Esto permite que el humo tenga acceso total a la carne asegurando un buen sabor de humo.

No fume en frío cuando su equipo esté en contacto directo con los rayos del sol. Debe mantener la temperatura ambiente y cualquier fuente de calor externa puede elevar la temperatura de los gabinetes y, en el transcurso de una sesión de ahumado en frío, puede hacer que la carne se eche a perder.

Tendrá que elegir su sabor a madera (el aliso se utilizó en nuestra receta) pero los árboles a base de haya, roble y frutas, como la manzana, son buenos para fumar tocino, al igual que Hickory, pero este es un sabor muy fuerte, así que no lo haga. t exagerar el humo.

Generalmente, cuando se fuma en frío, tendrá que hacer unas 6 horas para obtener un buen toque de humo en su carne. Puede hacer mucho más tiempo y si necesita dividirlo en dos sesiones, por ejemplo, humo frío durante 4-5 horas y luego hacer otras 4-5 horas al día siguiente (volver a la nevera entre ellas).

Una vez que tenga el nivel de humo deseado, lleve el tocino al interior - envuélvalo y enciérrelo en la nevera por uno o dos días (puede cocinarlo de inmediato, pero es mejor dejar que el sabor del humo impregne la carne).

Paso 7: Cortar su tocino

Toma un cuchillo grande y afilado, o si tienes una rebanadora de carne, corta el tocino a lo largo y déjalo con tiras largas y delgadas de tocino. Puedes elegir qué tan grueso o delgado lo quieres.

Ahora puede cocinar el tocino como lo haría normalmente, pero si desea almacenarlo, asegúrese de que esté bien cubierto y de dejarlo en el refrigerador.

Si le da un poco a amigos / familiares, puede usar tapetes de papel de aluminio para poner su tocino y luego envolverlos en un papel cerrado. Esto creará una verdadera fiesta visual antes de que comience la fiesta real

¡¡DISFRUTAR!!